Une restauration collective sans compromis
- Charlotte Combet
- 10 avr.
- 3 min de lecture
L’élimination du plastique, la montée en gamme des approvisionnements, la pression réglementaire croissante : la restauration collective est à un tournant. SPOON Conseil et Ingénierie se distingue par une approche globale et rigoureuse, alliant expertise pointue et précision d’analyse pour accompagner cette transition. Rencontre.
Informations Entreprise : La loi EGALIM impose aux collectivités de repenser leur mode d’approvisionnement et de limiter l’usage du plastique. Quelles difficultés majeures observez-vous dans sa mise en oeuvre sur le terrain ?
William Warrener (Directeur de SPOON Conseil et Ingénierie) : Dans la restauration collective, nous faisons face à deux grandes problématiques aux déploiements distincts : l’approvisionnement et la suppression du plastique. Si l’ambition de privilégier des produits locaux et de qualité est louable, plusieurs freins persistent.
D’abord, un frein économique, atténué en partie par l’adaptation des menus et l’essor des repas végétariens. Ensuite, un frein structurel lié aux marchés publics, qui compliquent la création de liens directs avec des filières locales. Les producteurs, pour répondre aux besoins, doivent anticiper leur production. Or, la commande publique fonctionne sur des délais très courts – trois à quatre semaines avant la livraison –, alors que l’agriculture requiert des engagements sur toute une saison.
Certaines régions sont déficitaires en offre locale et doivent importer, ce qui va à l’encontre des objectifs fixés. Il est crucial de repenser ces mécanismes pour aligner l’offre et la demande de manière pérenne.
I.E : En quoi l’approche globale SPOON Conseil et Ingénierie permet-elle d’accompagner efficacement les collectivités ?
William Warrener : Ce qui fait la singularité de notre approche en conseil et ingénierie, et ce à quoi je tiens particulièrement avec mes équipes, repose sur deux principes fondamentaux.
D’abord, une approche globale : nous ne nous limitons jamais à un simple volet technique. Chaque projet est analysé dans sa totalité, en intégrant les impacts économiques, ergonomiques, logistiques et environnementaux. Par exemple, lorsqu’une collectivité souhaite abandonner le plastique au profit du contenant réemployable, nous évaluons non seulement les coûts d’investissement, mais aussi les conséquences sur l’exploitation quotidienne, la gestion des flux, l’organisation des cuisines centrales et satellites.
Ensuite, notre seconde exigence est la précision. Nous refusons les analyses superficielles : nos études sont modélisées avec rigueur pour que les décisions soient prises sur des bases solides et chiffrées dès le départ. C’est cette double exigence qui guide nos missions et notre engagement.
I.E : Pouvez-vous nous parler de l’initiative Semelog ?
William Warrener : L’adoption des contenants réemployables dans la restauration collective représente un défi majeur, notamment pour les cuisines centrales urbaines, souvent limitées en espace pour intégrer des unités de lavage. Face à cette contrainte, deux solutions s’offraient aux collectivités : externaliser le lavage auprès d’opérateurs privés – un secteur encore en construction – ou mutualiser une unité de lavage dédiée. C’est ainsi qu’est née l’initiative Semelog, portée par plusieurs collectivités du nord parisien.
Avec une capacité de 40 000 contenants lavés par jour, soit l’équivalent de 160 000 à 200 000 repas, cette unité repose sur un modèle industrialisé et automatisé. Outre l’optimisation des coûts, elle permet une réduction significative de la consommation d’eau : un lavage manuel consomme jusqu’à 4 litres d’eau par bac, contre 0,6 litre en moyenne dans ce système automatisé. Cette approche mutualisée allie viabilité économique et durabilité environnementale, rendant la transition au réemploi plus accessible aux collectivités.
I.E : Comment anticipez-vous l’évolution de votre marché ?
William Warrener : Le secteur, longtemps composé d’acteurs isolés, connaît aujourd’hui une dynamique de mise en réseau et de partage de savoir-faire. L’association Resto France Experts, dont je fais partie, illustre cette évolution.
Chez SPOON Conseil et Ingénierie, nous défendons un niveau d’exigence élevé, tant sur la qualité des prestations que sur l’expertise technique. Nous nous appuyons sur des partenaires spécialisés – analyse environnementale, ingénierie, architecture – pour offrir une approche globale.