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Protéger ses clients, durablement

Comment concilier hygiène et durabilité dans l’hôtellerie-restauration ? Face à l’urgence écologique et sanitaire, Ecolab, expert en solutions d’hygiène, s’affirme en pionnier de cette révolution verte, alliant innovation et économie, sans compromettre la qualité de service.


Informations Entreprise : Pouvez-vous nous décrire l’évolution que vous observez dans le secteur de la restauration, notamment depuis la pandémie de COVID-19 ?


Philippe Meunier : C’est une évidence que la dynamique du secteur de la restauration a considérablement évolué depuis cette période. Notamment, nous avons vu une accélération de phénomènes préexistants, comme l’essor des «Dark Kitchens» ou cuisines sans restaurant, qui préparent des plats pour livraison à domicile. Similaires aux cuisines centrales de la restauration collective, ces entités ont depuis largement prospéré.

La crise a également eu des conséquences significatives sur la restauration d’entreprise, avec la généralisation du télétravail réduisant le nombre de repas servis sur site. Cela a conduit à la fermeture de certaines cantines, moins rentables, et à l’émergence de nouveaux acteurs proposant des solutions innovantes, comme les réfrigérateurs connectés, où les employés peuvent commander et récupérer leurs repas.


Par ailleurs, un autre élément nouveau à prendre en compte est l’augmentation des volumes de vaisselle à traiter en lave-vaisselle professionnels. Cette tendance est principalement due à l’interdiction de la vaisselle jetable, nécessitant un service de lavage soit interne, soit externalisé. Dans le cas de l’externalisation, cela implique un stockage préalable, un transport et un stockage post-lavage, multipliant les risques microbiologiques. Il est donc crucial d’adopter des techniques de lavage très pointues et de bonnes procédures pour éviter tout risque sanitaire.


I.E : Pourriez-vous nous expliquer les principes fondamentaux de l’approche réglementaire en matière d’hygiène dans le secteur de la restauration, notamment en ce qui concerne le Plan de Maîtrise Sanitaire ?


Philippe Meunier : Au cœur du dispositif réglementaire de l’hygiène alimentaire se trouve ce que l’on nomme le ’paquet hygiène’, un ensemble de textes législatifs.


Mais ce à quoi nous nous attachons particulièrement chez Ecolab, c’est donc ce que nous appelons le Plan de Maîtrise Sanitaire, également connu sous l’acronyme PMS. Ce plan est une composante essentielle du paquet hygiène. Il se décline en trois points clefs.


Tout d’abord, l’application de bonnes pratiques, qui englobent la maîtrise des températures lors de la cuisson, du refroidissement rapide et de la remise en température des aliments. Ce premier point couvre également les procédures de nettoyage et de désinfection, d’hygiène du personnel et de la lutte contre les nuisibles.


En second lieu, nous avons le système HACCP, qui lui, reste inchangé. Il s’agit de l’analyse des risques (biologique, chimiques ou physiques) et des points critiques, suivie de l’instauration de procédures de contrôle et d’actions correctives éventuelles en cas de risque identifié.


Enfin, le troisième point est la traçabilité, qu’il s’agisse des denrées alimentaires ou des repas préparés, ainsi que la gestion des non-conformités.


Ces trois points du Plan de Maîtrise Sanitaire, intégrés au paquet hygiène, constituent, je pense, l’aspect le plus important du cadre réglementaire dans le domaine de l’hygiène alimentaire.


I.E : Pouvez-vous nous raconter l’histoire d’Ecolab, depuis sa création jusqu’à aujourd’hui ? Quelles ont été les étapes clés de son développement et de son innovation ?


Philippe Meunier : En tant que leader mondial des solutions et services liés à l’eau, à l’hygiène et à la prévention des infections, Ecolab est engagé dans la protection de la santé humaine, de la planète et des entreprises. Avec une offre de solutions complètes, scientifiquement conçues et déployées, associées à un service de classe mondiale, Ecolab apporte des avancées significatives en matière de sécurité alimentaire, favorise des environnements propres et sûrs, optimise l’utilisation de l’eau et de l’énergie. Nous cherchons également à améliorer la performance opérationnelle et la durabilité des entreprises dans les secteurs de la restauration, de l’hôtellerie, mais aussi de la santé et des industries.


Depuis sa création en 1923 par M.J. Osborn, l’objectif d’Ecolab a toujours été d’innover. M.J. Osborn avait introduit un produit unique de nettoyage de tapis qui permettait aux hôtels de gagner du temps et d’accroître leurs revenus en évitant le nettoyage en extérieur. Dès 1924, le deuxième produit de l’entreprise, destiné aux lave-vaisselles des restaurants, a vu le jour. Il s’agissait d’une poudre changeant de couleur en fonction de son dosage - une manière astucieuse de contrôler les coûts et la performance à une époque où les systèmes de dosage automatique n’existaient pas encore.


Au fil des années, Ecolab a continué à innover : par exemple en 1942, elle a créé un produit pour lutter contre la dysenterie à la demande de l’armée américaine, et en 1956, elle a inventé le premier système de rinçage pour la vaisselle.


Tout au long de son histoire, Ecolab s’est efforcée de proposer des produits innovants et performants, apportant des bénéfices additionnels tels qu’une productivité accrue, des économies d’énergie, une meilleure ergonomie et une sécurité renforcée pour les utilisateurs. En cette année 2023, nous célébrons un siècle d’innovation et d’impact positif. Grâce à une combinaison unique de science, de service et de sensibilité environnementale, Ecolab a démontré qu’il est possible de faire progresser les affaires tout en faisant progresser la planète.


I.E : Comment Ecolab soutient-il ses clients dans l’hôtellerie et la restauration, et comment se différencie-t-il des autres fournisseurs de produits d’entretien ?


Philippe Meunier : Ecolab se singularise par son approche personnalisée, incarnée par nos responsables de secteur. Ces experts, à la croisée des chemins entre techniciens et commerciaux, comprennent parfaitement les enjeux spécifiques de nos clients. Ils instaurent avec eux des solutions sur-mesure, accompagnent les équipes, et effectuent un suivi assidu de la qualité.


Dans l’industrie de la restauration, garantir une hygiène irréprochable est essentiel, tant pour la sécurité alimentaire que pour l’image de marque de l’établissement. Le tout en respectant les contraintes budgétaires et environnementales. Nous sommes la seule entreprise à proposer une telle approche, grâce à nos responsables de secteur qui peuvent également proposer des audits et recommandations.


I.E : Pouvez-vous nous expliquer en détail comment les produits Ecolab, tout en garantissant un haut niveau d’hygiène, peuvent aussi contribuer à la réduction de l’empreinte environnementale et générer des économies pour vos clients ?

Philippe Meunier : Au-delà de la simple vente de produits de nettoyage et de désinfection, notre approche à Ecolab est globale, éco-conçue, offrant plus que le bénéfice premier du produit.


À titre d’exemple, notre nouvelle offre de lavage de linge permet non seulement de nettoyer et de désinfecter à basse température (à partir de 20°C), mais aussi de réaliser des économies conséquentes. En effet, cette méthode permet de réduire jusqu’à 66% la consommation d’eau et jusqu’à 84% la consommation d’énergie.


Elle induit également des cycles de lavage plus courts, libérant du temps pour le personnel qui peut ainsi traiter plus de linge ou se consacrer à d’autres tâches. Cette innovation a un double avantage : économique, avec une diminution des coûts de fonctionnement et d’externalisation du linge, et environnemental, en diminuant les émissions de gaz à effet de serre et la quantité de déchets d’emballage. Ici, le traitement à basse température augmente de plus la durée de vie des textiles, ce qui représente une économie supplémentaire.


Un autre exemple autour du lavage de la vaisselle est notre programme de blocs solides APEX de formes et de couleurs différentes pour plus de sécurité. Puisqu’un bloc de rinçage de 1kg correspond à au moins 25 litres de produit liquide, on identifie immédiatement la réduction de gaz à effet de serre que cela peut induire pour le transport. C’est aussi plus ergonomique à manipuler pour le personnel ! Et c’est plus de 99% de déchets d’emballage en moins.


Nous travaillons sur ce que nous appelons la valeur totale apportée (TVD : total value delivered en anglais), une approche unique à Ecolab, qui inclut 12 indicateurs, dont la sécurité alimentaire, la sécurité du personnel, la protection de la marque, la productivité, mais aussi la réduction des consommations d’eau ou d’énergie déjà évoqués, parmi d’autres. En industrie, le concept de Total Cost of Ownership (TCO) est bien connu. Nous avons choisi de le compléter avec des éléments intangibles, tels que la protection de la marque ou la sécurité alimentaire. Ainsi, nos clients bénéficient non seulement d’une hygiène irréprochable, mais aussi d’un véritable partenariat visant à optimiser leurs opérations et à préserver leur réputation.


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