Quand les légumineuses deviennent une arme anti-inflation et pro-local

Inflation, EGalim, convives difficiles à convaincre : la restauration collective doit végétaliser sans perdre ni temps ni budget. Comment faire des légumineuses un réflexe, quand la formation manque et que la filière française reste fragile ? Madame Beans répond avec des bases culinaires prêtes à l’emploi, locales et peu transformées.

Informations Entreprise : Quels freins concrets rencontrez-vous en restauration collective pour intégrer davantage de légumineuses, et comment les lever ?

Lucie Lajoux (co-fondatrice de Madame Beans) : Sur le terrain, trois points reviennent systématiquement. D’abord, la formation : les légumineuses restent encore trop peu traitées comme plat central dans les référentiels qui servent de base aux cuisiniers. Pour lever ce verrou, nous proposons un “starter pack” - un échantillon accompagné d’un carnet de recettes - afin de tester facilement le produit, puis nous nous déplaçons en cuisine pour accompagner les équipes lors des premières utilisations.

Ensuite, la praticité au quotidien. Partir de la graine brute implique de nombreuses étapes de préparations parfois longues et pas toujours compatibles avec les moyens humains et matériels de certains sites. D’où l’intérêt d’offres standardisées et prêtes à l’emploi, qui garantissent un résultat régulier sans surcharger l’organisation.

Enfin, l’acceptation des convives se joue dans l’assiette : travailler les recettes, le goût et les bénéfices santé, et soigner l’intitulé des plats pour éviter de “coller” une étiquette végétarienne qui peut être clivante.

Comment votre produit facilite-t-il concrètement le travail des chefs tout en répondant aux attentes de local et de “clean label” ?

Charlotte Blin (co-fondatrice de Madame Beans) : Nous accompagnons les professionnels de l’alimentation avec une approche très simple : leur faire gagner du temps en “cochant toutes les cases” grâce à un produit prêt à l’emploi.

Notre solution, “la BAS’ATOUT”, se présente sous la forme d’un pain de légumineuses sous vide, à intégrer en l’état dans tous types de préparation. Aucune étape de rinçage, de réhydratation ou de cuisson n’est nécessaire : le produit doit simplement être ajouté aux préparations. Nous l’avons conçue comme un ingrédient polyvalent, qui simplifie les achats, en évitant la multiplication des références.

Si son usage principal est le remplacement de la viande ou des égrenés actuels dans des recettes types bolognaises, hachis, chili,… la BAS’ATOUT possède d’autres fonctions. Elle s’intègre aussi bien dans des recettes salées que sucrées, en plat, entrée ou dessert : tartinable, cake, en remplacement de la farine ou des matières grasses.

Nous revendiquons aussi un ancrage local fort : basés à Angers, nos légumineuses sont cultivées et cuisinées dans un rayon de 150 km. Enfin nous nous engageons sur un cahier des charges exigeant pour que 100% de nos produits soit clean label et peu transformé.

Qu’est-ce qui différencie la BAS’ATOUT des égrenés végétaux déjà présents en restauration ?

C.B. : Notre produit phare, c’est donc la BAS’ATOUT : une base à cuisiner pensée pour devenir un incontournable en cuisine. Il s’agit d’un mélange de pois chiches et de lentilles vertes d’origine France et Bio, présenté sous forme de pain de légumineuses sous vide. Les chef·fes sont libres de son usage : tranches, cubes ou version “égrenée”. Avec un seul produit, nous ouvrons un champ de possibilités, en entrée, plat ou dessert, puisque la base n’est pas assaisonnée.

Nous avons surtout travaillé la texture : suffisamment de mâche pour convaincre par le goût, tout en captant les saveurs de la sauce, sans chercher à imiter la viande ni tomber dans l’effet caoutchouteux des protéines texturées. Une texture maîtrisée, garantissant une bonne tenue en liaison chaude et froide, sans absorption des jus, jusqu’à J+5.

La BAS’ATOUT permet une maîtrise totale sur ces étapes de préparation et de gagner au total entre 15 et 20h de préparation. Enfin, nous nous positionnons comme une alternative plus “transparente” aux égrenés : uniquement des légumes secs, avec des procédés simples, pour préserver les qualités nutritionnelles des légumineuses.

Comment accompagnez-vous concrètement les chefs pour qu’ils s’approprient BAS’ATOUT et l’intègrent rapidement dans leurs menus, notamment en restauration collective ?

L.L. : Notre priorité reste de rendre l’intégration la plus fluide possible, sans ajouter de contrainte au quotidien des chef·fes. C’est pourquoi nous avons construit un véritable univers culinaire autour du produit, en travaillant ses applications recettes et en mettant à disposition un carnet de recettes clé en main. Nous proposons également aux sites qui le souhaitent des démonstrations/ dégustations produits et des animations auprès des convives.

L’objectif est simple : donner des idées opérationnelles, adaptées aux réalités terrain, pour que le produit soit utilisé avec confiance. Ces recettes sont pensées à la fois sur le plan nutritionnel, avec des grammages conformes aux repères du GEMRCN, et sur le plan des pratiques, en s’alignant sur les méthodes et l’organisation des cuisines collectives. En résumé, nous ne livrons pas seulement un ingrédient : nous proposons un duo “produit + recettes” pour accélérer l’adoption et faciliter la mise en œuvre dès les premières utilisations.

Vous lancez de nouvelles gammes à destination de l’IAA ?

C.B. : Nous avons lancé une nouvelle gamme mixée, composée de produits mono-légumineuses à la texture lisse. Nous restons sur le même socle que la BAS’ATOUT : approvisionnement français, clean label et formats pensés pour simplifier les process. La différence, c’est l’usage : cette gamme s’adresse d’abord aux industries agroalimentaires qui veulent intégrer des légumineuses en fin de ligne, avec un ingrédient stabilisé à température ambiante, sans devoir reconfigurer toute leur chaîne de production. Nous proposons plusieurs références - pois chiches, haricots blancs, haricots rouges, lentilles vertes, pois cassés - afin que les industriels puissent jouer sur la diversité nutritionnelle, les colorations et les fonctionnalités selon les recettes.

Le goût, souvent neutre ou subtilement aromatique, permet aussi de fonctionner en complément de bases aromatiques fortes ou de protéines animales. Cette gamme répond à une double logique : diversification (hybride ou 100% végétal) et maîtrise des coûts.

Comment articulez-vous votre stratégie “local et filière française” avec l’objectif de rendre les légumineuses plus attractives, notamment via la formation et la gastronomie ?

L.L. : Madame Beans est née d’une ambition très claire : démocratiser la consommation de légumineuses en France en remettant le local au cœur de l’assiette, et en créant de vrais débouchés pour la filière française. Notre objectif, à terme, est de contribuer à la construction d’une filière pérenne, pour que notamment en restauration collective, les légumineuses consommées soient majoritairement - voire 100 % - françaises.

Nous voyons une dynamique positive chez nos clients, qui nouent des contrats avec des producteurs de proximité, mais la souveraineté alimentaire reste un enjeu : plus nous dépendons de l’import, plus il devient difficile de bâtir une filière durable, d’autant que les

stocks peuvent être sous tension après de mauvaises années de récolte. Nous portons aussi un discours non militant : informer sur les bénéfices santé, environnementaux et gustatifs, et rendre les légumineuses désirables, pas seulement “raisonnables”. Enfin, le changement doit venir des pratiques : formation dès le CAP, référentiels adaptés, et actions terrain. Avec l’Institut Lyfe (ex Paul Bocuse), nous avons co-créé les Trophées de la création végétale : des étudiants conçoivent un plat gastronomique à partir de BAS’ATOUT, puis en proposent une version transposable en restauration collective.

https://www.madamebeans.fr/